法国肥肝名牌Clos Saint Sozy介绍

法国西南部，是举世知名的肥肝产地。当地有过百个肥肝生产商，规模有大有小，产品各有风味，亦各有支持者。当中的Clos Saint Sozy，肥肝粉丝不可不识。

国际企业家

1875 年创业，生产的鸭肝/鹅肝专供应给高级餐厅、酒店及高档超市。在法国 150个竞争对手之中， Clos Saint Sozy占了市场的 30%，每年平均生产 2,500吨肥肝，包括 1,400吨生肥肝及 1,000吨樽装及罐装肥肝酱。出口市场占 50%，产品遍及 120国家。

今日的 Clos Saint Sozy已由家族生意发展为国际大企业。

集团旗下除了生产肥肝之外，还有生产玉米及其它农业产品的业务。

Clos Saint Sozy是法国甚至全世界知名度最高的肥肝生产商，亦是厨师最爱采用的品牌，年产 2,500吨肥肝，数字惊人。

最初以为，在 Clos Saint Sozy位于法国西南部 Sarlat的总部，见鸭鹅多过见人。

怎料来到才发现 Clos Saint Sozy一只鸭鹅也没有养！原来品牌因产量大，早已没有自家饲养鸭鹅，改由指定的农场提供。

当地每年有 700个农民为她饲养 800万只鸭和 26万只鹅。鸭多鹅少，因为 Clos Saint Sozy的鸭 100%都是在法国饲养，相反鹅天生繁殖力低加上饲养期长，成本高，只有少数在法国饲养，其余都在匈牙利饲养，再运回法国加工。

不论鸭鹅，长至一个月大就可在户外生活，直至灌食生涯开始。

鸭子养到 12个星期后，便困在铁笼内，进行为期十日的灌食期。

灌食期间，以玉米为主要食粮，有原粒亦有压碎的，让鸭子较容易消化。

这天我们来到 Clos Saint Sozy总部附近一间养鸭场，由主人 Germain太太带领参观。

虽说是小规模经营，但面积也有三个维园般大，场内养了三千只鸭。

像人一样， BB时代最无忧无虑，每天在草地上联群结队散步，饿了便吃以粟米、麦、大豆为主的饲料，全天候生活在野外，自由自在。

直至长至三个月，体重达 3.5公斤，农民会把牠们困在笼内，完全不能走动，开始十天的灌食生涯。牠们住的地方很逼狭，约五六平方呎的铁笼，就挤了三只鸭子，地下有点湿?，空气中亦传来一阵鸭粪的异味。

鸭子每天吃两餐，由 Germain太太亲自喂饲。见她以纯熟的手势将铁管放入鸭口，另一只手就来回按摩鸭颈，既可安抚牠的情绪，亦有助将食物推进胃部。

全程只维持十来秒，一放手，鸭子便退回去饮水，由另一只鸭子接上，过程十分顺利。

「鸭的食量较鹅少，每日吃两餐玉米，每餐大约 200克，大约十日之后，鸭肝比正常的胀大十倍，充满油分，这时便可以进行屠宰取肝了。」 Germain太太说。

肥大的鸭子会运到 Clos Saint Sozy的屠宰场进行屠宰、取肝，再送到加工场挑筋、调味、入罐或直接包装。

可惜，基于商业秘密为由，当中大部分工序 Clos Saint Sozy都不愿公开，令人难以窥探她成功的关键。

唯一可以肯定是她能够保持行内一哥地位，与她快人一步的生产技术有关。

她于十多年前已率先采用「极速急冻」（ flash freezing）技术（冰鲜肥肝产品除外），在数秒之内把肥肝急冻至-50℃才售卖或进行加工。

原来肥肝一放得久，很易化油。急冻了的肥肝可延迟脂肪溶化、漏油的时间，当鸭肝解冻时，质素就如新鲜般。

这技术大大刺激了肥肝的销量，其它竞争对手亦相继跟风采用同样的技术。

此外，产品多元化亦是 Clos Saint Sozy另一大卖点。

她是目前世界上出产最多鹅肝鸭肝产品的公司，产品起码有三千款，除了冰鲜/急冻原个肥肝，还有片装肥肝。

最多花样要数 terrine，人家只有原味或黑松露口味，她却有香槟、咖啡、无花果味，甚至有专为回教徒而设的，鸭子在屠宰前经过念经才制作的 terrine。

其它新奇产品还有鸭肝酱汁、鸭肝 creme brulee，连鸭肝雪糕都有。

在法国， Clos Saint Sozy主打高级消费市场，除了在米芝莲餐厅吃到之外，只会在高级食物精品店及机场免税店找到她的踪迹。

反而， Clos Saint Sozy来到香港较平易近人，一般高档超市都有售，其中以 city'super的产品最齐，冰鲜、急冻、樽装及罐装产品一应俱全。

厂房闲人免进，游客可到位于厂房旁边的产品专门店选购产品。

店内提供试食。

a.鸭肝慕丝酱：只含 50%鸭肝，另外混了鸡肝及猪油，价钱较便宜。

b.急冻鸭肝片:急冻片装鸭肝，不少米芝莲厨师都爱用。

c.无花果鸭肝酱:无花果味的鸭肝酱是最受欢迎的新口味，果甜中和了鸭肝酱的肥腻，味道比原味轻盈。

d.鸭肝酱汁:去年推出的新产品，这鸭肝酱汁含有 40%鸭肝，可用来煮意粉或肉类。

e.原个鸭肝酱:用原个鸭肝制成，价钱最贵。以低温烹调，质感接近新鲜做的 terrine，入口滑溜甘香，用密封樽装，吃不完可以放在雪柜储存。

f.原个鸭肝酱（回教徒专用）:专为回教徒而推出的原个鸭肝酱，鸭只在屠宰前都有专人为牠们念经。

g.肥肝雪糕:含有 50%的鸭肝块，质感滑溜，有鸭肝的芳香。